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Introducción CONXEMAR y ANIE, asociaciones que en realidad caminan unidas, y que representan a los profesionales de la industria de transformación de los productos congelados del mar, a nivel nacional, presenta esta guía de trazabilidad. Conscientes ambas asociaciones de su papel determinante, a la hora de asegurar al consumidor todas las garantías de fiabilidad del producto final que llega a sus manos, ha elaborado con el esfuerzo de los técnicos de las empresas asociadas las normas y procesos a seguir que se presentan en esta guía. Tanto a los técnicos, como a las empresas a las que pertenecen y que han permitido que dediquen parte de su trabajo a esta guía, nuestro agradecimiento, en nombre de todos los asociados. Finalmente, tanto CONXEMAR como ANIE, queremos mostrar un agradecimiento especial a la colaboración prestada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. PRESIDENTES DE CONXEMAR Y ANIE
De la granja al consumidor, trazabilidad, rastreabilidad… son ideas y conceptos cada vez más presentes en nuestro vocabulario. Pero… ¿qué es trazabilidad? Este concepto es objeto de discusión desde hace ya tiempo, su principio rector es un "planteamiento global integrado" que en el sector pesquero implica a toda la cadena desde la extracción del pescado hasta su puesta a disposición del consumidor. Es preciso recalcar que una trazabilidad inequívoca de los alimentos y de sus ingredientes es cuestión compleja, en la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos sectores y productos. Y esto es precisamente lo que ha conseguido esta Guía, ya que resultará ser una valiosa herramienta para la industria de transformación de productos de la pesca y de la acuicultura. La transparencia en las condiciones de producción aportará un profundo conocimiento del mercado en beneficio tanto del sector transformador como del resto de la cadena de comercialización de los productos pesqueros, abriendo un amplio campo de posibilidades al consumidor de productos pesqueros. Debemos destacar la importancia de la iniciativa desarrollada por el sector transformador de productos de la pesca y la acuicultura, adelantándose a la inminente obligatoriedad de la aplicación de un sistema de trazabilidad. Sería muy interesante que otros sectores actúen en este sentido y con total seguridad este tipo de acciones servirán de estímulo para lograrlo. Es para mí una gran satisfacción presentar esta guía, "La Guía de Trazabilidad de la Industria de Transformación de Productos de la Pesca y Acuicultura" que facilitará a los profesionales su labor garantizando la trazabilidad de sus productos. Elena Espinosa Magaña En julio de 2004, la Comisión del Codex Alimentarius, en su reunión anual celebrada en Ginebra, adoptó una nueva defición del concepto de trazabilidad, lo que va a permitir que en todos los países del mundo entendamos lo mismo cuando hablamos de trazabilidad: es la capacidad de rastrear el recorrido de un alimento a través de todas las etapas: producción, procesado y distribución. La trazabilidad es de una importancia capital para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, porque nos permite disponer de una forma rápida de toda la información sobre un alimento, se puede conocer, en caso de fallo dónde se produjo éste y permite ofrecer una mayor garantía al combinarlo con el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). En la UE la definición de trazabilidad amplía la obligatoriedad al seguimiento de piensos, animales productores de alimentos o sustancias que pueden ser incorporadas en un alimento o pienso. A partir de enero de 2005, la aplicación de la directiva será obligatoria en todos los países de la Unión Europea. La industria española ha tomado la iniciativa de editar esta guía y estamos seguros que será un excelente instrumento de apoyo para que en enero del 2005 todo esté a punto para la aplicación del sistema de trazabilidad. María P. Neira González
1. Antecedentes La trazabilidad y/o sus diversos elementos son conocidos bajo esta denominación u otras como rastreabilidad, vienen siendo utilizados por las empresas desde hace tiempo como un elemento más de control de la propia actividad. Las crisis alimentarias ocurridas en los últimos años han acrecentado la importancia de la trazabilidad como herramienta de la seguridad alimentaria. La exigencia de trazabilidad aparece específicamente recogida en:
Además existe otra legislación relacionada con dicha exigencia como:
2. Introducción El objetivo de esta guía es poner a disposición de las empresas del Sector una serie de recomendaciones sobre los procedimientos y contenidos de trazabilidad, facilitando su implantación y/o aplicación. Con intención aclaratoria es conveniente realizar una serie de puntualizaciones: El objetivo de esta guía es poner a disposición de las empresas del Sector una serie de recomendaciones sobre los procedimientos y contenidos de trazabilidad, facilitando su implantación y/o aplicación. Con intención aclaratoria es conveniente realizar una serie de puntualizaciones:
3. Definición de Trazabilidad o Rastreabilidad Existen diferentes definiciones de trazabilidad, sobre todo en las normas de calidad de productos. El artículo 3 del Rº 178/2002 define trazabilidad como: "La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo". En otras palabras Trazabilidad es la capacidad para reconstruir la historia de un producto mediante información confeccionada y/o seleccionada para este fin. Para la consecución de este objetivo global, cada eslabón de la cadena alimentaria contribuye con su propio plan de trazabilidad, facilitando a su vez que los demás eslabones cumplan sus exigencias específicas de trazabilidad. 4. Ámbito de aplicación La presente guía abarca desde la recepción de la materia prima hasta la expedición del producto final o terminado. La guía esta destinada a las industrias de transformación de productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura, no contemplándose en ella la industria destinada a la fabricación de conservas. 5. Elementos Cada empresa establecerá los procedimientos adecuados que garanticen tanto la recogida, confección y transmisión de la información como la confección y mantenimiento de los registros de dicha información. Para ello hay que definir claramente: 1) La información asociada a la mercancía, tanto si esta impresa en los envases y/o embalajes como si esta incluida en una etiqueta adosada a los mismos o en un documento que acompañe a la mercancía. En dicho documento (sea factura, albarán u otro) debe figurar aquella información que identifique a la mercancía de manera clara e inequívoca. 2) Los registros que la empresa debe mantener para garantizar la reconstrucción de la historia de un producto. Es también importante que estos registros identifiquen a las mercancías de forma inequívoca. 6. Operaciones Para mejor comprensión se ha dividido la actividad industrial en las diferentes etapas que teóricamente la componen, a sabiendas que la actividad de la empresa, individualmente considerada puede comprender varias o solo una de las etapas descritas. Las etapas son las siguientes: Recepción de materia prima, almacenamiento de materia prima, producción, almacenamiento de producto terminado y expedición. Nota: Conviene aclarar que el apartado registro que aparece en cada etapa se refiere exclusivamente al hecho de que la información debe ser registrada, no debiendo entenderse que para cada etapa haya que crear un archivo especifico.
6.1 Recepción de materia prima: 1) Definición: 2) Información:
3) Registro: También puede incluirse otra información de estimarse conveniente. Buena parte si no la mayoría de la información esta contenida en el certificado sanitario de origen, CMR, BL, factura comercial, etc. (siempre que los identifique inequívocamente). 6.2 Almacenamiento de materia prima: 1) Definición: 2) Información:
3)
Registro:
6.3 Producción: 1)
Definición: 2) Información:
3) Registro:
6.4 Almacenamiento de Producto Final: 1) Definición: 2) Información:
3) Registro:
6.5 Expedición: 1)
Definición: 2) Información:
3) Registro: La legislación comunitaria aplicable (Rº 178/2002) sólo especifica que la empresa debe identificar a sus clientes, ahora bien es obvio que a efectos de control es necesario establecer un vínculo de unión entre el cliente y la mercancía, por lo que debe registrarse tanto al cliente en sí como la identificación, lo más completa posible, de la partida suministrada. También puede incluirse otra información de estimarse conveniente. Consideración
Final:
7. Glosario de términos. APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. BL: Conocimiento de embarque marítimo. Datos incluidos: Carga (Puerto, Fecha y Datos del cargador), Descarga (Puerto, Datos del destinatario), Número de contenedor, datos del producto/s, bultos y kilos, Zona de captura, Datos de la naviera. CMR: Conocimiento de carga para transporte por carretera. Datos incluidos: Carga (fecha y datos del cargador, lugar de la carga) Descarga (destinatario), Producto, bultos y kilos, Temperatura de transporte, Datos del transportista. Lote: Se entiende por lote el conjunto de unidades de un producto alimenticio elaborado, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
8.Anexo. Flujograma de operaciones. |
